Surdeg, långjäsning och goda bröd. Var med i samtalet om det godaste surdegsbrödet, recept och bakteknik.

tisdag 21 augusti 2012

Skönt havrebröd med graham


Nähäpp. Surdegen gick åt skogen. Men jag är sugen på ett gott bröd ändå.

Jag tänker ett recept med havre och graham. Fast mjukt och fluffigt. Med lång jästtid. Ett skönt bröd helt enkelt. Det ska jag försöka göra.

Innehåll:
Mjöl: Vete/graham/havre - 75/15/10
Vätska: Vatten, 81 procent av total mjölmängd
Övrigt: Jäst 2 procent, salt 2 procent av total mjölmängd

Så här gjorde jag:

150 g hett vatten
80 g havregryn
Blanda ihop

600 g vetemjöl special
120 g grahamsmjöl
450 g kallt vatten
16 g jäst
16 g salt
Blanda ihop allt med havreskållningen i en assistent. Kör på i 10 minuter eller nåt.
Blanda i saltet på slutet.

Jäs, gärna i en oljad plastlåda med lock. Dra ut degen tre gånger - vid tre tillfällen. För att skapa fina glutentrådar och en fluffig och fastare deg.

Den jäser på 3-5 timmar kanske. När den har tredubblat sin storlek, ungefär, så är den klar.

Upp på bakbordet - med olja på så det inte fastnar. Dela i två. Forma till limpor, till exempel genom att dra ut den lite och vika ihop. TRYCK INTE IHOP DEGEN. DEN SKA INTE TRYCKAS IHOP. Så gjorde jag. Och på med havregryn ovanpå. Jag mjölade inte bakbordet just för att jag i stället ville ha på havregrynen i detta läge. Det fastnar fint på den lite oljiga ytan.

Snitt med kniv - så såg degarna ut så här:


De fick ligga och gosa i tjugo minuter när ugnen värmde upp till 250 grader. Det kan de gott få göra. Men degen är lite lös - så de ska nog inte ligga så mycket mer - eftersom de kanske flyter ut då.

In i ugnen. Isbitar på en plåt längst ner - för att få fuktighet och en bättre skorpa.

Lufta ut ångan efter 5-10 minuter.

Sänk värmen lite om det börjar bli bränt.

I med en termometer. Klart när det är ca 95 grader inne i brödet. Typ efter 20-30 minuter.

KLART!


Omdöme:
Gott. God smak. Skön, lite seg, lite krispig skorpa.

Fluffig, mjuk, seg insida med lagom stora hål.

Är det lite snyggt med havre ovanpå? Jorå. Smakar det gott? Det kan man fråga sig. Det smakar lite torrt. Det smakar lite havre. Jorå, det är okey.

Kort sagt - ett skönt bröd.


onsdag 18 juli 2012

Ny surdeg - ny bakperiod!?


Det här med surdegar och bakning har legat mer eller mindre nere sen förra sommaren.

Orsaken är en flytt. Det gick helt enkelt åt mycket tid och energi att flytta mig själv, mina möbler, familj och hela rasket 12 mil söderut.

Hua, det vill man inte göra ofta. Sälja, städa för fotografering, städa för visning, packa allt, ordna allt, köpa nytt hus, dirigera flyttfirma, få in allt, packa upp, möblera och sen renovera halva det nya huset. Men nu har vi börjat komma på plats i det nya huset. Även om det finns en massa tapeter att sätta upp, golv att lägga och nån vägg att flytta på.

Men ändå: läge för en ny surdeg. Det är sommar och varmt. Då kan min nya surdeg gosa till sig bra, tänker jag.

Även om mitt första försök åkte ner i vasken i dag. Det luktade riktigt sur spya - och bubblade inte alls upp. Den kanske stod för varmt i vårt köksfönster...? Jag hade i alla fall ingen lust att ta ett kort på den.

I stället bjuder jag på en bild på försök nr 2 (ovan).

Det finns ju lite olika recept på att få igång en surdeg. Men nu tänkte jag faktiskt testa att titta på surdegen - och inte så mycket på klockan. Vi får se hur det går.

Starten är i alla fall 50 g rågmjöl och 100 g vatten - plus lite rivet äpple. 17 g råkade det bli.

Vi får se hur det går...


Jorå, efter några dagar blev det lite bubblor, och det började lukta lite syrligt.

På med lite mer - 60 rågmjöl och 100 g vatten - röra om och vänta...


Det kanske hade kunnat gå bra - men...


...den blev illaluktande och sur igen! Inga nya bubblor syntes till. Däremot flockades bananflugor runt och i min burk.

Min fru hotade med att inte äta de bröd jag kunde tänkas baka med denna surdeg - så den fick stå i sitt hörn och bli ännu surare...


...och den blev ännu surare. Urk! Den där skiktningen med ett lager gulaktigt vatten tycker jag inte känns som ett bra tecken.

Så den åkte i vasken.

Tredje gången då...
en blandning med 150 g vatten och 75 g rågmjöl. Jag struntar i rivet äpple denna gång och litar på att det varma sommarvädret ska få fart i burken ändå.

Här står den och väntar:

Med ett fiffigt glas med vatten uppepå. För att glipan ska stängas igen - och inga nya bananflugor ska kunna plumsa i!

Jag stänger inte igen med flärpen - för att det inte ska bli övertryck där inne - men jag tror att det där övertrycket kan puffa upp det där vattenglaset det lilla som behövs, hoppas jag.


GAAAAH!!!! DET GICK ÅT SKOGEN. Jag har förträngt vad som hände. Men jag har för mig att bananflugor var inblandade. Att det blev surt. Inga bubblor. Eller så försvann de snabbt. Nåt illaluktande.

Det har ju gått bra förrut. Att göra rågsurdeg. Men nu vill det sig inte.
DET BLEV HELA KÖRET I VASKEN.

Nån gång ska jag försöka igen. Men inte i dag.

Riktiga hallongrottor


Ett recept i lokaltidningen med rubriken "Hallongrottor på riktigt" fick mig att bli intresserad.

Annars kan man ju få platta torra kakor med nåt rött i mitten på trötta lunchserveringar. Det där röda gör att de verkar goda. Men tar man en tugga så är det där röda nåt segt otuggbar massa.

Riktiga hallongrottor verkar som att det kan vara bättre. Så jag fick ta och testa:

Innehåll i degen:
Mjöl: 42 procent vetemjöl
Övrigt: 22 procent socker, 29 procent smör, 2 procent bakpulver, 4 procent vaniljsocker

fredag 8 juni 2012

Farmors bästa rabarberkaka


En väldigt god kaka. Som dessutom är väldigt enkel att baka. Det kan bara vara en farmor som har kommit på nåt sånt.

Och ja. Så är det. Eller om hon har kommit på den. Kanske inte. Men hon bakar den.

Degen är så enkel att man kan lägga receptet på minnet:
1,5 dl vetemjöl
1,5 dl socker
50 g flytande margarin
1 ägg
Rör ihop det hela tills det är en jämn smet. Klart!

lördag 17 december 2011

Nattjästa småbröd med dinkel


Nybakat till frukost! Det låter ju som en bra idé. Och är lätt fixat om man har färdig deg som jäser i kylskåpet över natten.

Jag gör småbröd på det sättet med dinkel, morot och linfrön.

Innehåll:
Mjöl: Vete/dinkel 80/20

Vatten: 70 procent av total mjölvikt
Övrigt: Morot 20, linfrö 5, jäst 2, salt 2 procent av total mjölvikt

onsdag 14 december 2011

Lussebullar med fördeg


Dags för årets lussebullebak. Inga russin. Med fördeg.

Receptet är ett hopkok av Tasteline och Sara Bakar. Blev riktigt bra.

Innehåll: 
Enbart vetemjöl
Vätska: mjölk 47, kesella 26 procent av mjölvikt
Övrigt: Socker 20, smör 13, jäst 5 procent av total mjölvikt - samt saffran, salt och ägg

tisdag 27 september 2011

Ciabatta - utan socker


Ännu en gång försöker jag på mig ciabatta.

Recepten på nätet förvirrar mer än hjälper. Det spretar åt alla möjliga håll. Men jag provade denna gång med durumvetemjöl och utan socker. Och det var nog en bra idé.

torsdag 15 september 2011

Äpple, havre och linfrö


I helgen hade jag inte tid att baka på dan. Vad passar då inte bättre än att låta degen jäsa på natten?

På nåt sätt har man bättre med tid på kvällen. Ingen förväntar sig att man ska dammsuga. Barnen sover. Det enda man missar om man sätter igång en deg är några minuter av Idol.

söndag 11 september 2011

Ciabatta - ett till försök


Förra gången jag gjorde ciabatta var det på frihand helt utan att ha läst på. Då gick det så här.

Den här gången läste jag på. Och det blev sämre.

Visst - det blev goda bröd. Men ciabatta tycker jag inte det blev. För mig är ciabatta ett bröd som har rejäl skorpa - och rätt luftigt med stora hål inuti. Det här blev tekaka.

lördag 30 juli 2011

Ett enkelt rågbröd


Är det gott med råg? Jag har svårt att bestämma mig.

Men jag tycker att det är lite svårt att hitta fram till ett mjukt rågbröd som är riktigt gott. De som har tips får gärna skriva en rad.

Jag provade i alla fall en enkel variant med råg och brödsirap.

tisdag 26 juli 2011

Scones är alltid Scones


Scones. Inte är det så himla gott!?

Vi tror att det är gott. Därför att det alltid är nybakt när det äts. Men inte är det så gott?

tisdag 19 juli 2011

Morotsrutor med råg och havre


Bröd med morot, råg och havre låter som en bra idé. Jag tar ett recept som Fillipa H har totat ihop - eftersom hon påstår att det är kalasgott. Och jag håller med - ett grymt gott och lättbakat bröd!

måndag 11 juli 2011

Baguette med graham


Mina surdegar har kollapsat. Igen. Jag är lite dålig på rutiner. Att vattna blommor regelbundet och hålla liv i surdegar. Såna saker.

Surdegarna blev bortglömda. Nån månad. Eller två. Därför att jag tänkte på andra saker än brödbak. Uppenbarligen. De illaluktande surdegarna åkte ner i komposten.

Så här får det bli baguetter. Långjästa. Utan surdeg. En gnutta jäst i stället.

måndag 4 juli 2011

Rågrussin - godare än russinbröd


Oj, jag har haft annat att göra. Än att skriva på denna blogg. Uppenbarligen. Ett och annat bröd har jag bakat som inte har hamnat här.

Men nu petar jag in ett nytt inlägg i alla fall.

Rågrussin - från boken Enklare Bröd.

Innehåll
Mjöl: Vete/råg 64/36 procent
Vatten: 83 procent av total mjölvikt
Jäsning: 3 procent jäst av total mjölvikt
Övrigt: Russin 14%, salt 2,5% av total mjölvikt

lördag 16 april 2011

Små havrelimpor med spets


Nu ska det bli lite mindre limpor. Med havre, linfrön och filmjölk. Och spetsiga ändar.

Sådeså.

Innehåll:
Mjöl: Vete/havre 90/10
Vätska: Totalt 93 procent i förhållande till total mjölmängd. (hälften vatten, hälften fil ungefär)
Övrig: linfrön 5% i förhållande till total mjölmängd
Jäsning: Jäst 1,5% i förhållande till total mjölmängd och vetesurdeg 20% i förhållande till total degvikt

torsdag 7 april 2011

Graham, äpple och frön


Bra idé. Men dåligt genomfört. Jag glömde bort bröden i ugnen och de fick en svart pansar-skorpa.

Innehåll
Mjöl: Vete/Graham 75/25
Vätska: 56 procent vatten, 19 procent rivet äpple av total mjölvikt
Övrigt: 5% sesamfrö, 5% linfrö, 2% salt av total mjölvikt
Jäsning: 33 procent surdeg av total degvikt

måndag 14 mars 2011

Sweet'n'Dinkel


Lite sött - och lite dinkel. Så blev det den här gången.

Ärligt talat trodde jag hela tiden att jag bakade med råg - tills jag kollade på mjölpaketet. Fullkornsdinkel - stod det. Tji fick jag. Rågbrödet visade sig vara ett dinkelbröd.

Innehållet råkade denna gång bli så här:
Mjöl: Vete/Dinkel 79/21 procent
Vatten: 76% av total mjölmängd
Övrigt: Salt 2%, Ljust muscavodosocker 5% av total mjölmängd
Surdeg: 40% av total degvikt

lördag 19 februari 2011

Ciabatta, eller?


Nu ska det bli ciabatta! Inte för att jag vet hur man gör sånt bröd. Men ciabatta ska det bli! Eller nåt.

Jag tänker en lös deg. Och avlångt formade småbröd.

Innehåll:
Mjöl: 100 procent vete
Vattenmängd: 83% andel av mjölvikt
Övrigt: Jäst 1%, Salt 2% av total mjölmängd
Surdeg: 36% vetesurdeg av total degvikt

lördag 12 februari 2011

Vetesur - naturell


Den här gången vill jag ha ett ljust surdegsbröd. Inget tjafs. Bara vete.

Och lite flingsalt på skorpan.

Innehåll:
Mjöl: Vete/graham, 91/9 procent
Vatten: 76 procent andel av total mjölvikt
Övrigt: Salt 2% av total mjölvikt

söndag 6 februari 2011

Miss Levain visar musklerna


Pain Blanc. Vitt bröd. Med levain. Enligt Heléne "Brunkebergs Bageri" Johansson. Då ska det vara mycket dinkel. Den tar jag och testar i dag.

Innehåll:
Vatten: 66% i förhållande till total mängd mjöl.
Mjöl: Dinkel/vete/råg 52/40/8 (i min variant)
Andel surdeg: 27% av total degvikt